La pasteurizacion de la mel

Detalls

Categoria: Articles especialitzats metodes

Publicat el Dilluns, 03 Febrer 2014 15:31

Vist: 47851

La pasteurització és un procés pel qual se la sotmet a un xoc tèrmic elevat.

La pasteurització és un procés pel qual se la sotmet a un xoc tèrmic elevat (78-82°), encara que reduït de durada (2-3 minuts), que destrueix la major part de les estructures cristal·lines inicials que afavoreixen el total o parcial cristal·lització de la mel, permetent que aquesta romangui líquida durant més temps.

Segons el professor Lavie, de l'Estació Experimental de Montfavet - Cantarel, a França, "La pasteurització mata els llevats, destrueix els cristalls, un 80 per cent de la invertasa i el25 per cent de l'amilasa, no modifica els sucres i provoca la formació de hidroximetilfurfural (HMF), substància característica de les mels escalfades o velles".

La pasteurització disminueix la riquesa aromàtica, en ser aquesta, principalment, a causa de components volàtils que amb les elevades temperatures es perden.

Així mateix, la pasteurització, sobretot la realitzada defectuosament, es tradueix en una pèrdua de la diversitat en sabors, en produir una parcial caramel dels sucres, situació a la qual s'ha d'atribuir, igualment, l'enfosquiment en tonalitat de la mel, fenomen que acompanya aquest procés.

Si considerem la mel com un aliment viu, no només un edulcorant, cal indicar que la pasteurització la converteix en un producte en què s'ha reduït la seva riquesa enzimàtica que és la veritable garantia d'un processat artesanal i el fonament de l'acció bacteriostàtica de la mateixa.

En l'actualitat, el consumidor està acostumat a veure que en els comerços la majoria de les mels són líquides, oblidant, desconeixent i fins i tot rebutjant l'altre tipus de mels, les cristal, que són les que ofereix generalment el productor, que pel que s'ha dit anteriorment solen reunir unes característiques superiors a les mels líquides.

També cal ser prudent en relacionar de manera inequívoca, qualitat amb cristal·lització, atès que una mel pasteuritzada i amb alguns defectes qualitatius, pot cristal·litzar natural o artificialment, És a dir, que pot haver mel cristal·litzada de deficient qualitat. D'altra banda, si el procés de pasteurització està ben fet i la matèria primera és bona, es poden produir mels líquides que conserven gran part de l'aroma i del contingut enzimàtic inicial.

Tota aquesta informació va encaminada a augmentar la base de coneixements del consumidor. Aquest ha de tenir capacitat suficient per tenir criteris de selecció diferencials sobre el producte que desitja comprar. És a dir ha de conèixer que existeixen:

•     Mels monoflorals amb una singularitat i personalitat específica enfront de les multiflorals.
•     Mels cristal·litzades i líquides amb les seves característiques diferencials.
•     Mels artesanals enfront de les industrials.
•     Mels amb característiques terapèutiques diferents, unes de les altres.
•     Mels de la Comunitat Valenciana i mels importades a la nostra comunitat.

D'altra banda cal fer especial èmfasi en el concepte de mel de qualitat, significant que s'aplica a aquelles mels que estan emparades per una figura de qualitat; Denominacions d'Origen, Genèriques 0 Específiques 0 per labels (marques) donats per les diferents comunitats autònomes productores i que naturalment compleixen unes normes de qualitat i un processat més estrictes que altres que es troben als mercats. És a dir, que són altres mels.

És importantíssim que mitjançant campanyes de promoció-divulgació-informació, es fomenti el consum d'aquest tipus de mels de qualitat enfront de la resta de l'oferta. La cristal·lització de la mel és un fenomen natural important, ja que de la mateixa depèn, en part, la seva qualitat. Les mels són perfectament fluïdes en el moment de la seva extracció, però amb el pas del temps tendeixen a solidificar. La granulació o cristal·lització consisteix, senzillament, en la formació de cristalls de sucre en el seu interior, és a dir, és la separació de glucosa en forma sòlida, ja que la mel és químicament una solució sobresaturada de sucres, de manera que aquests tendeixen a precipitar, és a dir, a formar cristalls sòlids segons les proporcions de glucosa, fructosa i aigua.

No totes les mels cristal·litzen amb la mateixa rapidesa, algunes ho fan als pocs dies de la seva recol·lecció (gira-sol) i altres, fins i tot ho fan al cap d'anys (anís), si tenen la temperatura adequada.

Com hem indicat anteriorment la cristal·lització de la mel és un fenomen natural i no vol dir que sigui defectuosa.

La mel no cristal·litza per sota dels 5°C ni per sobre dels 25°C. La temperatura òptima de cristal·lització és la de 14°C, havent evitar l'interval de 12 a 16°C si es vol preservar d'aquest fenomen. A una temperatura de 10°C el procés de cristal·lització es fa tan lent que pràcticament pot considerar-se com nul, i als 78°C es destrueixen els vidres i desapareix totalment el fenomen. Per això, el procés de pasteurització que utilitzen les grans indústries que comercialitzen la mel fa que aquesta es mantingui líquida per més temps.

Si volem liquar la mel cristal·litzada sense que perdi cap de les seves característiques, només cal que l'escalfem a bany Maria sense sobrepassar la temperatura de 45°C.

Font: monografías
Facebook: Apicultors Gironins Associats
Twitter: @AGA_Catalunya

• < Anterior
• Següent >