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La pasteurizacion de la miel

pasteurizacion Foto ricogalviz.blogspotLa pasterización es un proceso por el que se la somete a un choque térmico elevado.

 

La pasterización es un proceso por el que se la somete a un choque térmico elevado (78-82°), aunque reducido de duración (2-3 minutos), que destruye la mayor parte de las estructuras cristalinas iniciales que favorecen el total o parcial cristalización de la miel, permitiendo que ésta permanezca líquida durante más tiempo.


Según el profesor Lavie, de la Estación Experimental de Montfavet-Cantarel, en Francia, "La pasterización mata las levaduras, destruye los cristales, un 80 por ciento de la invertasa y el25 por ciento de la amilasa, no modifica los azúcares y provoca la formación de hidroximetilfurfural (HMF), sustancia característica de las mieles calentadas o viejas".


La pasterización disminuye la riqueza aromática, al ser ésta, principalmente, debida a componentes volátiles que con las elevadas temperaturas se pierden.


Asimismo, la pasterización, sobre todo la realizada defectuosamente, se traduce en una pérdida de la diversidad en sabores, al producir una parcial caramelización de los azúcares, situación a la que debe atribuirse, igualmente, el oscurecimiento en tonalidad de la miel, fenómeno que acompaña a este proceso.


Si consideramos a la miel como un alimento vivo, no solo un edulcorante, hay que indicar que la pasterización la convierte en un producto en el que se ha reducido su riqueza enzimática que es la verdadera garantía de un procesado artesanal y el fundamento de la acción bacteriostática de la misma.


En la actualidad, el consumidor está acostumbrado a ver que en los comercios la mayoría de las mieles son líquidas, olvidándose, desconociendo e incluso rechazando el otro tipo de mieles, las cristalizadas, que son las que ofrece generalmente el productor, que por lo dicho anteriormente suelen reunir unas características superiores a las mieles líquidas.


También hay que ser prudente al relacionar de manera inequívoca, calidad con cristalización, dado que una miel pasteurizada y con algunos defectos cualitativos, puede cristalizarse natural o artificialmente; Es decir, que puede haber miel cristalizada de deficiente calidad. Por otra parte, si el proceso de pasterización esta bien hecho y la materia prima es buena, se pueden producir mieles líquidas que conservan gran parte del aroma y del contenido enzimático inicial.

 

Toda esta información va encaminada a aumentar la base de conocimientos del consumidor. Este debe tener capacidad suficiente para tener criterios de selección diferenciales sobre el producto que desea comprar. Es decir debe conocer que existen:

  •     Mieles monoflorales con una singularidad y personalidad específica frente a las multiflorales.
  •     Mieles cristalizadas y líquidas con sus características diferenciales.
  •     Mieles artesanales frente a las industriales.
  •     Mieles con características terapéuticas diferentes, unas de otras.
  •     Mieles de la Comunidad Valenciana y mieles importadas a nuestra comunidad.

 

Por otra parte hay que hacer especial hincapié en el concepto de miel de calidad, significando que se aplica a aquellas mieles que están amparadas por una figura de calidad; Denominaciones de Origen, Genéricas 0 Específicas 0 por labels (marcas) dados por las diferentes Comunidades Autónomas productoras y que naturalmente cumplen unas normas de calidad y un procesado más estrictos que otras que se encuentran en los mercados. Es decir, que son otras mieles.


Es importantísimo que mediante campañas de promoción-divulgación-información, se fomente el consumo de este tipo de mieles de calidad frente al resto de la oferta. La cristalización de la miel es un fenómeno natural importante, ya que del mismo depende, en parte, su calidad. Las mieles son perfectamente fluidas en el momento de su extracción, pero con el paso del tiempo tienden a solidificarse. La granulación o cristalización consiste, sencillamente, en la formación de cristales de azúcar en su interior, es decir, es la separación de glucosa en forma sólida, ya que la miel es químicamente una solución sobresaturada de azúcares, por lo que estos tienden a precipitar, es decir, a formar cristales sólidos según las proporciones de glucosa, fructosa y agua.


No todas las mieles cristalizan con igual rapidez, algunas lo hacen a los pocos días de su recolección (girasol) y otras, incluso lo hacen al cabo de años (anís), si tienen la temperatura adecuada.


Como hemos indicado anteriormente la cristalización de la miel es un fenómeno natural y no significa que sea defectuosa.


La miel no cristaliza por debajo de los 5°C ni por encima de los 25°C. La temperatura óptima de cristalización es la de 14°C, debiéndose evitar el intervalo de 12 a 16°C si se quiere preservarla de este fenómeno. A una temperatura de 10°C el proceso de cristalización se hace tan lento que prácticamente puede considerarse como nulo, ya los 78°C se destruyen los cristales y desaparece totalmente el fenómeno. Por ello, el proceso de pasterización que utilizan las grandes industrias que comercializan la miel hace que ésta se mantenga líquida por más tiempo.


Si queremos licuar la miel cristalizada sin que se pierda ninguna de sus características, basta con que la calentemos a baño María sin sobrepasar la temperatura de 45°C.


Fuente: monografías
Facebook: Apicultors Gironins Associats
Twitter: @AGA_Catalunya

Comentarios   

0 #6 HILDA CONTRERAS 07-10-2019 19:18
Voy a usar miel para la curacion de unas llagas y no se si es mejor pasteurizada o natural....?
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-1 #5 maria del socorro ga 02-08-2017 21:06
me ha servido mucho. Pues yo elavoro un producto medicinal a base de liel pura (o cruda como algunos le llaman). Importantisimo para mi la no pasteurizacion. junto con tu investigación puedo describir aun mejor la mezcla que elaboro. Soy apicultora en pequeña cantidad.
gracias
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0 #4 julio cesar sanchez 24-05-2017 17:47
muy buen aporte mucha gente no sabe y sobrecalienta la miel y esta pierde propiedades y sabor y no tiene sentido consumirla de esa manera
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0 #3 Mario Antunes 17-12-2016 20:46
Invalorable aporte el del articulo precedente. Continuemos en contacto. Saludos desde Uruguay
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+1 #2 julio cesar 27-05-2016 06:38
Muy buen artículo
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-1 #1 patricia 30-10-2015 00:12
:-) :-) un articulo muy interesante!
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